В последние годы потребители на таких рынках, как США, Европа и Япония, отдают предпочтение высококачественной говядине с внутримышечным жиром и готовы платить больше за этот продукт премиум-класса. Для повышения качества аргентинской говядины и увеличения ее экспорта специалисты Института пищевых технологий INTA (Национального института сельскохозяйственных технологий) разрабатывают специальные рекомендации по управлению, повышающие ее ценность.
Внутримышечный жир — одно из качеств, которое завоевывает международные рынки, такие как США, Европа и Япония. По словам Себастьяна Кунцоло, исследователя из Института пищевых технологий INTA Castelar, «мраморность улучшает нежность, сочность и вкус мяса, за что потребители готовы платить больше». Для увеличения экспорта аргентинской говядины специалисты INTA разрабатывают специальные рекомендации по управлению, повышающие ее ценность.
По словам специалиста по качеству мяса из INTA, «в последние годы потребительские предпочтения в отношении мяса на таких рынках, как США и Европа, изменились. Предложение постного куска уже недостаточно: сегодня больше всего ценится внутримышечный жир. Хотя на первый взгляд это может показаться незначительной деталью, на самом деле это один из важнейших факторов, определяющих качество мяса и его конечную цену».
«Чтобы расти на требовательных рынках, аргентинские производители должны сосредоточиться на дифференциации за счет качества», — подчеркнул Кунцоло, заявив, что «они могут конкурировать на самых требовательных рынках и получить доступ к премиальному сегменту качественного мяса с мраморностью, сохраненными питательными веществами и характеристиками, адаптированными к спросу, на основе информации, полученной от команд INTA. «Мраморность — это уже не просто тренд; это возможность повысить добавленную стоимость продукции», — заключил он.
«Для достижения этой цели, — признал он, — в INTA мы поддерживаем это видение наукой, данными и конкретными инструментами. Потому что для того, чтобы мир выбрал наше мясо, мы сначала должны понять, чего ищет потребитель и как мы можем производить его эффективно, устойчиво и прибыльно».
На этом этапе Кунцоло пошел еще дальше, заявив, что «куски мяса с хорошей мраморностью не только гарантируют лучшие органолептические качества, но и, при правильном управлении системой производства, могут обеспечить сбалансированный питательный профиль». В этой связи он уточнил, что «недавние исследования INTA подтверждают, что с помощью методов кормления можно улучшить содержание полезных жирных кислот, таких как омега-3 и мононенасыщенные жирные кислоты».
Даже можно улучшить уровень внутримышечного жира с помощью концентрированных кормов, скармливаемых животным после отъема от матери. «Животные, которых интенсивно кормили в течение 120 дней, достигли превосходного уровня мраморности и лучшей классификации туши в соответствии с американскими стандартами качества, получив более высокий процент отборных отрубов, которые являются предпочтительными на международном рынке».
Кроме того, Кунцоло отметил, что достижения в генетике позволили идентифицировать молекулярные маркеры, связанные с нежностью мяса, такие как кальпастатин и кальпаины, — инструменты, которые теперь доступны производителям для улучшения своих стад путем селекции, ориентированной на качество мяса.
С другой стороны, сравнительные исследования между системами выращивания на пастбищах и откормочных площадках показали различия в профилях жирных кислот. «Хотя откормочные площадки способствуют большему отложению внутримышечного жира, говядина, выращенная на травяном откорме, обычно содержит более высокие уровни омега-3 и CLA — соединений, ценимых за их полезные для здоровья свойства», — отметил исследователь INTA.
«Главное — найти баланс: добиться привлекательного уровня мраморности, не теряя при этом уникальной питательной ценности аргентинского мяса», — подчеркнул Кунцоло.
Наука на службе производства
Производителям животноводческой продукции, стремящимся повысить добавленную стоимость, Кунцоло рекомендовал учитывать основные доступные инструменты, касающиеся кормления, содержания и генетики .
В этом контексте он рекомендовал включать в рацион концентрированные корма после отъема в течение 100-120 дней, отбирать животных с генетикой, благоприятной для нежности мяса и отложения внутримышечного жира, а также применять протоколы по обеспечению благополучия животных и обращению с ними после убоя для гарантирования качества конечного продукта.
Он также подчеркнул необходимость отбора племенного поголовья с генетикой, благоприятствующей нежности мяса и содержанию внутримышечного жира, что дает преимущества в среднесрочной перспективе, а также внедрения систем смешанного производства, сочетающих пастбища с подкормкой, что позволяет получать мясо с хорошими органолептическими и питательными свойствами.
Кроме того, важно добавлять такие ингредиенты, как защищенные масла, например, льняное масло, для улучшения жирнокислотного состава мяса и субпродуктов без ущерба для их технологических или органолептических свойств.
