Для миллионов людей с непереносимостью глютена и диабетом появилась перспектива полезного и безопасного хлеба, который не уступает традиционному по питательности. Ученые Пермского национального исследовательского политехнического университета (ПНИПУ) разработали уникальные смеси, позволяющие производить безглютеновый хлеб с рекордными показателями белка и пониженным содержанием углеводов.
В основе новых рецептур лежит смесь из альтернативных видов муки: гречневой, нута, амаранта, льна и кунжута. Эти культуры богаты белком, полезными жирами, пищевыми волокнами и микроэлементами, такими как кальций, железо и магний. Для снижения гликемического индекса сахар заменили сиропом топинамбура, а также добавили псиллиум — природное клетчаточное волокно из семян подорожника.
Специалисты создали разнообразные комбинации из рисовой, кукурузной, нутовой, гречневой, амарантовой, льняной и кунжутной муки. Для повышения питательности и улучшения структуры в рецепты включили меланж и сливочное масло, которые способствуют образованию эмульсий, удержанию влаги и влияют на пористость мякиша.
Образцы хлеба выпекали после 3–4 часов ферментации при повышенной влажности, регистрируя структурные и органолептические параметры. Лабораторные испытания показали, что по пищевой ценности они значительно превосходят существующие российские аналоги.
«Содержание белка в разработанных образцах выросло в среднем в 2-3 раза, а уровень углеводов сократился на 30-50%. Количество полезных жиров увеличилось вдвое, что улучшает усвоение витаминов A, D и E. Гликемический индекс стал ниже на 20-30%, что исключает резкие скачки сахара в крови», — отметила доцент кафедры «Охрана окружающей среды» ПНИПУ, кандидат технических наук Светлана Карманова.
Применение цельных сортов муки и натуральных ингредиентов обогатило продукт клетчаткой и микроэлементами, способствуя нормализации пищеварения и восполнению дефицита важных веществ. Разработанные смеси предназначены для пекарен и хлебозаводов и позволяют производить хлеб, максимально приближенный по вкусу и текстуре к пшеничному.
Все компоненты рецептуры доступны на территории России и не требуют импорта, что делает технологию экономичной и удобной для внедрения. Такой продукт подходит не только для людей с непереносимостью глютена, но и для страдающих диабетом, обеспечивая высокую питательную ценность без риска для здоровья.
