Включение биоактивных соединений из кожуры драконова фрукта в хлеб может снизить гликемическую нагрузку и повысить потребление антиоксидантов, что особенно важно в условиях роста заболеваемости диабетом. Исследователи из Национального университета Сингапура (NUS) под руководством профессора Чжоу Вэйбяо показали, что экстракт из этого продукта улучшает питательные свойства хлеба.
В ходе работы в пшеничный хлеб добавляли очищенный экстракт, богатый бетацианинами (PBRE), полученный из красной кожуры питахайи. Оптимальный уровень обогащения составил 0,75%, что позволило сохранить качество выпечки и повысить её питательную ценность.
Бетацианины, выделенные из кожуры драконова фрукта, представляют собой новую альтернативу ранее изученным антоцианам. Они более стабильны при распространённых уровнях pH пищевых продуктов, легко растворяются в воде и обладают высокой биодоступностью, что предполагает их более легкое усвоение.
Лабораторные исследования показали, что при умеренных концентрациях эти соединения взаимодействуют с белками глютена, улучшая подъём теста, однако высокие концентрации снижают эластичность и ухудшают качество хлеба.
Обогащённый хлеб демонстрировал значительно более высокий уровень антиоксидантов и более медленное расщепление крахмала в процессе пищеварения, что приводило к более низкому расчетному гликемическому индексу.
Профессор Чжоу отметил, что функциональные продукты, такие как хлеб с PBRE, представляют практичный способ включения биоактивных соединений в ежедневный рацион без существенных изменений в пищевых привычках.
Исследователи видят дополнительную ценность в переработке сельскохозяйственных побочных продуктов, обычно выбрасываемых, в функциональные пищевые ингредиенты, что помогает сократить пищевые отходы. В настоящее время они изучают добавление аналогичных натуральных экстрактов в другие повседневные продукты для улучшения питательной ценности и эффективности производства.
