Ферментированный юлк, обладающий уникальным вкусом и повышенной питательной ценностью, вскоре может стать новым гастрономическим трендом в премиальных ресторанах Австралии. Этот традиционный для аборигенов корнеплод, описываемый как смесь моркови, редиса и яблока с ароматом эвкалипта, сейчас проходит активные исследования по коммерциализации.
Юлк, или Platysace deflexa, представляет собой небольшой кустарник высотой от 0,2 до 1 метра, растущий в засушливых условиях на бедных почвах. Он дает мясистые золотисто-желтые клубни округлой формы. Для коренных народов нунгар он веками служил важнейшим источником углеводов и цинка, причем сбор, осуществляемый женщинами с помощью специальных палок, является экологичным и не уничтожает материнское растение.
В последние годы ученые сосредоточились на разработке методов контролируемой ферментации с использованием молочнокислых бактерий. Исследователи выделили три конкретных штамма — Latilactobacillus sakei F1 и Lacticaseibacillus rhamnosus JL из кимчи, а также Lacticaseibacillus paracasei D2 из домашней квашеной капусты. Эти штаммы, признанные безопасными для человека, продемонстрировали повышенную антиоксидантную активность в тестах in vitro.
Ферментация с этими культурами улучшает биоактивный профиль юлка за счет производства антиоксидантных соединений, летучих органических веществ и органических кислот. Этот подход предпочтительнее спонтанной ферментации, которая может быть подвержена загрязнению патогенами. Международная молочная федерация совместно с Европейской ассоциацией пищевых и кормовых культур ведет список безопасных микроорганизмов, который с 195 видов бактерий и 69 видов дрожжей расширился до 226 видов бактерий и 95 видов грибов к 2018 году.
Научные исследования также подтвердили лечебные свойства юлка, включая антиоксидантное, противораковое, противодиабетическое и противомикробное действие.
Несмотря на растущий интерес, коммерческое предложение юлка пока ограничено. Его плантационное выращивание в Западной Австралии началось недавно, и текущих урожаев, собираемых в основном с октября по декабрь, едва хватает для покрытия внутреннего спроса от премиальных ресторанов, локальных шеф-поваров и производителей аутентичных продуктов. В будущем, по мере расширения плантаций, юлк может стать экспортным деликатесом, но на сегодняшний день легально вывезти его урожай или саженцы в другие страны практически невозможно.
